Regolamento (CE) n. 178/2002 stabilisce requisiti generali di sicurezza dei prodotti alimentari, in base ai quali i prodotti a rischio non possono essere immessi sul mercato. Il regolamento prescrive di effettuare quando necessario degli studi per verificare il rispetto per l’intero periodo di conservazione dei limiti previsti, descrivendone anche le modalità. Ogni alimento è associato ad un elevato rischio microbiologico.

 

Gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo di ritirare dal mercato gli alimenti a rischio. Al fine di contribuire alla protezione della salute pubblica ed evitare interpretazioni divergenti è opportuno fissare criteri armonizzati di sicurezza relativi all’accettabilità dei prodotti alimentari, in particolare per quanto riguarda la presenza di determinati microrganismi patogeni.

 

Reg 2073/2005 «criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari» Suddivisione:

 

 

Capitolo 1: criteri di sicurezza alimentare (Controllo di prodotto) Capitolo 2: criteri di igiene di processo (Controllo di processo)

 

Il regolamento stabilisce: – limiti di concentrazione di microrganismi nei prodotti alimentari;
– limiti di concentrazione di microrganismi nelle varie fasi del processo di lavorazione dei seguenti alimenti: carni e prodotti derivati, latte e prodotti derivati, prodotti a base di uova, prodotti della pesca (prodotti sgusciati di crostacei e molluschi), ortaggi e frutta e prodotti derivati;

 

– modalità di esecuzione del campionamento, metodi di analisi e criteri di interpretazione dei risultati delle prove;

 

– azioni correttive in caso di risultati non soddisfacenti i criteri stabiliti;
– informazioni da presentare in etichetta;
– deroghe ai limiti di concentrazione di microrganismi;
– analisi da parte degli operatori dell’andamento dei risultati delle prove;
– il Regolamento è sempre rivisto ed aggiornato alla luce dei progressi tecnico-scientifici e dell’emergere di nuovi microrganismi patogeni.
Monitoraggio dei Processi di degradazione:
I processi di degradazione associati al prodotto e al processo possono essere monitorati attraverso il conteggio di determinati microrganismi indicatori di igiene e/o patogeni.
ALCUNI ESEMPI
Microrganismi mesofili aerobi indice globale
Batteri lattici non patogeni, monitorarli negli alimenti dove c’è stata un’alterazione di tipo lattico
Anaerobi solfito riduttori alimenti di origine animale, conserve e semi-conserve
Enterobacteriaceae utile per monitorare sviluppo di specie microbiche indice di contaminazione specie negli ingredienti di origine animale
Stafilococchi coagulasi positivi indicatori di igiene della produzione
Bacillus cereus produttore di spore e responsabile di intossicazioni alimentari
Lieviti e muffe si sviluppano anche a ph acidi e bassa aw
Salmonella spp   Listeria monocytogenes   patogeno

 

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